新鲜香菇胜在口感，而干香菇胜在香气。根据菜品的需求选择适合的食材，才能烹饪出最佳的菜肴。
比如广州靓汤，最讲究汤头的浓郁鲜香，那么干香菇的优势就展现出来。
如何选到最“靓”的干菇
在选购过程中，很多餐馆老板把握不准干香菇的品质，不妨试试参考下面四个业内标准。
1. 外观
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菌盖厚实 - 首先看干香菇的菌盖，越厚实，烹煮出的香味越浓郁。
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白色花纹 - 菌盖上裂开的花纹白色越多，品级越高。有大小深浅，才是自然天成的纹路，挑选时谨慎避免人工造假。
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菌盖内卷 - 菌盖向内卷为佳，直边代表熟过头。
2. 气味
- 轻嗅，香菇的特有香气浓郁，是最优的选择。没有香味，甚至带怪味、霉味的干菇品质较差。
3. 产地
- 中国出口干香菇的产地主要包括：浙江、湖北、福建、陕西，以及河南河北，这几个产地出口的花菇有口皆碑，质量都不会太差。
4. 手感
- 手捏菇柄，有坚硬感。放开后，菌伞恢复蓬松。这种质感的香菇属于干而不碎，是干香菇干燥的最佳状态，适合存放，锁住口感。
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白花菇是其中上品，菌伞开白花，口感爽脆，肉质有弹性，闻之有香，用于各类高级菜式，
茶花菇为褐色，开花较少，冬菇更少，餐馆的一般菜品选用冬菇或者茶花菇就足够了。
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